简单事重复做,重复事认真做

【镬气美食的背后故事】

馥郁的香气弥漫在空气中，这道菜无疑是蔡伟域的杰作！刚刚端上桌的XO酱爆螺片，一揭盖子，老顾客林立刻察觉，脱口而出赞叹之词。在广州酒家集团，蔡伟域的故事广为流传。他出品的美食，镬气十足，成为他显著的“标签”。

镬气，作为粤菜炒菜的精髓，被视为食物的灵魂。这种灵魂的诞生并非一蹴而就，而是经过日复一日、年复一年的琢磨与磨练。蔡伟域的勤劳刻苦、不畏困难的精神，正是南粤大地上粤菜师傅们的缩影。

【千锤百炼，铸就镬气美味】

在初学炒菜时，蔡伟域便明白，仅凭猛火是无法达到理想效果的。他通过长时间的观察、思考与练习，找到了炒菜的“窍门”——必须充分掌握时间、火候以及镬三者的关系。只有通过反复训练，才能预判镬的温度，实现速度与精准的把握。镬的温度与美味之间，仅有一线之隔，需要厨师不断翻炒以形成温度上的落差，实现调味上的快而准。

他的经验与心得都记录在工作笔记中。失败中寻找成功，简单的事重复做，重复的事认真做，这是他一直秉持的理念。自从1991年加入广州酒家滨江西分店以来，无论是食堂的忙碌还是厨房的竞争，他都格外珍惜，充分利用每分每秒来学习与进步。

【厨艺创新，传播岭南文化】

2005年，蔡伟域担任风味轩主厨，他的视野开始更加广阔。他开始思考如何将粤菜的意义与传承的文化、家常菜的烟火味相结合。为了在经营中创造新特点，他与团队走出广州，学习其他城市餐厅的历史文化与菜品结构的有机结合。回到广州后，他们开始有意识地将本土文化元素融入到菜品中，让粤菜用餐体验更具仪式感。经过市场摸索与沉淀，他们总结出经验，结合时代口味进行升级研发，推出了广受好评的“民国粤味”以及“食在广州·迎十五运金牌菜”。

这些菜品不仅讲述着运动精神与岭南文化魅力，更是传播饮食文化、讲好故事的形式之一。

【生活中的爱好，市场的风向标】

当问及蔡伟域的爱好时，他毫不犹豫地回答：逛菜市场。这个习惯已经深入他的生活。无论出差到何处，只要有时间，他都会到当地的菜市场寻找新鲜食材。他善于发现市场中的特色与风向标，什么食材最当季、最鲜美，他总能一眼看穿。他也喜欢到食材原产地考察，以更真实地了解食材本味。他说：“这样就能让更多的广州市民足不出户就可以尝到各地时令风味。”

蔡伟域在这个行业的第35个年头已经到来。或许最初他是因为生计而进入厨师行业，但多年的光阴让他彻底爱上了这份职业。他为千万家庭烹制团圆美味，让外国友人通过粤菜认识广州。“只要见到大家吃得开心，我就开心。”这是他最真实的写照。

文/记者 张晓华

图/实习生 孙浩然

海报设计/李春花

编辑/美食文化频道 邹小芸