红烧汁的比例1-2-3-4-5

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一、饺子馅的秘密

如何调制白菜饺子馅不流水？

芋头去皮的小技巧如何避免手痒？

蛋炒饭的美味秘诀是什么？

如何制作万能的红烧汁？

芡汁的四种不同用法。

大白菜上的小黑点能否食用？

在制作猪肉白菜馅饺子时，很多人都会把白菜叶子和菜帮一起剁碎。这是不正确的！正确的方法是只使用白菜叶。因为白菜帮含有较多水分，如果用白菜帮拌馅，很容易出水。记住，选择白菜叶来拌馅，剁碎后立即加入食用油搅拌均匀，这样可以锁住白菜的水分，避免出水。

处理芋头时，先在双手及手腕部分均匀涂抹盐或醋。待其自然晾干后，再将双手放在炉火上方稍作烘烤。这样处理后，再处理芋头时就不会手痒了。为避免手上涂抹的盐或醋被湿漉漉的芋头沾掉，应遵循先刮皮再清洗的原则。

对于隔夜饭的利用，首先要让其松散。若使用隔夜饭炒制，因其水分已被蒸发，容易炒出粒粒分明的口感，适合初学者操作。在入锅前，轻轻抓松饭粒，这样炒时就不易结块，更易炒散炒均匀。

红烧菜肴的酱汁调配讲究。红烧时需将食材过油至浅红色，再借助糖色、酱油、料酒等提色。注意不要上色过重，以免影响菜肴色泽。红烧口味以咸鲜为主，略带甜味。一般红烧汁的比例为2份生抽、1份老抽，再加入少许白糖。

芡汁的使用有厚薄之分，以及包芡和糊芡的区别。包芡用于滑炒和油爆的菜肴，粉汁最，能将食材完全包裹。而糊芡则使菜肴汤汁呈薄糊状，达到汤菜融合的口感。薄芡又分为流芡和米汤芡，流芡用于鱼类菜肴，米汤芡则多用于做汤。

大白菜叶子和帮上的小黑点属于一种生理病害，洗不掉但并不影响食用。如果大白菜在储藏过程现黑斑，就要注意是否是霉变产生的。因为白菜含有硝酸盐，其本身无毒，但霉变过程中产生的亚硝酸盐进入血液后可能会使人头晕、头疼，严重者可能昏迷。

在烹饪过程中要区分正常的小黑点与不正常的黑斑。只有正确区分，我们才能更安心地享受美食。

▲正常的小黑点与不正常的黑斑在外观上有明显区别。