牛肉虾仁最忌三种调料

【范志红注册营养师科普分享】

近期有不少朋友向我反馈，对超市中冷冻虾仁的添加剂表示担忧，特别是关于添加的“复合磷酸盐”。传言称这种物质能让虾仁口感更弹，同时增强吸水能力，使得虾仁的重量“增”起来。许多消费者对冷冻虾仁望而却步。

其实，这种用添加剂增重的方法早已不是新鲜事。早在90年代初期，商家就已经开始用水和添加剂的组合来增加食品的重量和改善口感了。

冷冻虾仁的增重处理，不仅仅局限于虾仁，同样适用于冷冻鲜贝、冷冻鱼块、冷冻肉糜等食品。这其中，包冰衣的处理方式尤为常见。当食材被冷到过冷状态后，浸入液态水中，再迅速捞出，食材表面就会形成一层薄冰。通过这层冰衣，食材装袋运输，以保持新鲜口味和减少氧化速度。

有些商家为了追求更高的利润，会通过加厚冰衣的方式来增加重量。看起来亮晶晶的虾仁，解冻后往往会“缩水”，这也是许多消费者长期以来的抱怨。

除了物理方法，还有化学方法被用于改善食品的口感和重量。例如，用碱水浸泡蛋白质类食材，就可以让食材口感更嫩，重量也会相应增加。但这样的做多种维生素，所以是有代价的。

在调整食品的酸碱度方面，多价离子的加入也是一种常见做法。比如，海参等产品中加入明矾可以使其口感更Q弹。在90年代到00年代，明矾在食品中被广泛应用，但后来因健康原因被限制使用。

目前，国际上广泛使用的做法是使用磷酸盐来起到保水作用。磷酸盐并非独有，而是从国外传入的先进技术。自1910年德国人首次将磷酸盐用于食品中以来，它已经成为国际上最广泛使用的食品添加剂之一。

磷酸盐在食品中的应用远不止于保水。它还用作缓冲剂、螯合剂、膨松剂、酸碱调节剂、品质改良剂、乳化分散剂等。肉制品、淀粉制品、米面制品加工、饮料食品中，都有磷酸盐在“大显身手”。

很多人喜欢吃“三杯鸡”这道菜，其实这道菜的美味秘诀就在于加入了可乐，其中既含有大量糖分又含有磷酸盐。可乐中的磷酸盐会让鸡肉的口感更加嫩滑有弹性。

尽管磷酸盐在食品中扮演着重要角色，但我们也要注意其摄入量。少量摄入磷酸盐并无大碍，但过多摄入可能影响钙和其他矿物质的吸收利用。我们应该以新鲜天然食物为主，尽量减少加工食品的摄入量。

如果你还是喜欢享受加工食品带来的美味，那么请选择信誉好、添加剂少的品牌，并控制摄入量。毕竟，科技与狠活并不都是坏事，关键在于我们如何去平衡和选择。

希望这篇文章能帮助大家更好地了解食品添加剂和磷酸盐的作用与影响。让我们一起为健康的生活做出明智的选择吧！

参考文献：

1. 相关研究论文及报告。

2. 食品安全质量检测学报等权威期刊的相关文章。

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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

营养学会理事

健康促进与健康教育协会理事等等（此处仅列举部分头衔）