单位食堂管理规章制度

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食堂运营规范及卫生管理规定

一、食堂各岗位工作要求

1. 员工必须持有有效期内《健康证》方可录用，上岗前需确保着装整洁、干净，严禁穿着不雅或衣冠不整等不文明行为进入工作区域。

2. 工作人员不得佩戴过多首饰、手表，禁止涂抹指甲油，需保持双手清洁无长指甲，头发束好。

3. 服务过程中应保持文明礼貌，与员工沟通时避免争执，如有异议，宜婉言提醒或向领导汇报。

4. 厨师应持续提升烹饪技巧，确保饭菜色、香、味、营养俱全，达到高品质标准。

5. 所有员工必须遵守公司相关规章制度，对违反规定的行为将按制度进行相应处罚。

二、食堂人员卫生管理细则

1. 食堂工作人员应保持个人卫生，定期更换衣物、勤洗澡、洗发，进入厨房需穿着整洁，并佩戴卫生用品。

2. 工作服应保持清洁，勤洗勤换，保持无污渍、无异味。

3. 开始工作前及处理食物前，员工必须进行手部清洁消毒。

4. 任何带有轻微病症的员工应立即停止工作，待身体康复并查明原因后方可再次上岗。工作区域内严禁吸烟、随地吐痰等不良行为。

三、食品粗加工管理规定

1. 所有原料在加工前需经过严格检验，不合格的原材料不得加工，并及时向上级报告原因。

2. 蔬菜清洗需遵循操作流程，至少清洗四次，确保去除异物和残留农。

3. 鱼、肉、家禽等食材需先行去除鱼鳞、内脏等，再行加工。

4. 待加工的原材料需分类存放，隔墙离地，整齐码放。

5. 食材切配需按要求进行，大小均匀、搭配合理。刀具与案板需区分生熟食，保持清洁卫生。

6. 工作完成后需对工具、案板、水池进行清洁，保持地面、墙面、水沟干净无污垢。每班次结束前需实施六常管理。

四、厨房操作管理细则

1. 根据菜单计划进行菜品烹饪，热菜出锅前需达到指定温度。

2. 菜品制作需严格按照工艺流程进行，确保色、香、味、形俱佳。

3. 菜品完成后由厨师长检查质量及口味，合格后方可送至分菜间。

4. 工作结束后需对炉具、地面、炊具、工作台等进行清洁整理，并实施六常管理。

5. 食物留样需专人负责，建立留样记录。每餐供应的菜肴均需留样，每份不少于100克，标明菜名及留样时间，存放在指定冷藏柜中，温度控制在0～10℃之间。留样容器需清洗消毒后使用，避免食物间相互污染。对违反规定的行为将追究责任并按照相关规定处理。

五、餐厅清洁及维护

1. 餐厅的餐桌、餐椅及地面在每餐后需及时清扫，保持干净整齐。每天午饭后需对餐厅地面进行冲洗。

2. 食堂内所有标识标牌需明确职责权限，责任到人，制度上墙并划分区域管理。

3. 厨房冰柜、冰箱等设备需有明确的负责人标牌及生熟标识牌。

4. 各岗位需设置明确的岗位标识牌（包括岗位名称、员工姓名及职责）。

5. 各加工区域流程标识需上墙并明确标示。

6. 食堂货架需明确物品摆放标识，使用蓝色周转箱加盖并标明物品名称。

7. 手布的挂放需有明确标识，每日清洗消毒后需晾干并挂在指定位置。垃圾桶需有明确标识并放置在指定位置，专人管理并戴盖使用。每班次下班后需将垃圾桶包扎严密并自行运送到垃圾集中点倾倒。垃圾桶清洗后放回原位。

通过以上规定，旨在确保食堂的运营规范及卫生标准得到贯彻执行，为员工提供一个安全、卫生、舒适的用餐环境。