新手用耙子摊煎饼手法

接令郎放学返家途中，路边小贩正卖着色香味俱佳的菜煎饼。令郎甚是喜爱，看着他津津有味地捧着煎饼，我不由得回想起了儿时母亲摊制的煎饼情景。

儿时的记忆如同一部黑白电影，在七八十年代的农村，煎饼是我们的主食。那时候大白的馒头鲜少能品尝到，所以家家户户都会摊制煎饼。八十年代的餐桌上，大多是地瓜干、窝窝头或是玉米饼子。窝窝头虽不像烤地瓜那样美味，但凉了之后却硬得让人难以咬动。而玉米糊烙成的煎饼，则是粗粮细做的佳品，易于储存且食用方便，成为山东农村家庭的优选。

摊制煎饼的主材料是玉米。第一步便是磨制“糊子”，即用玉米磨成的粘稠物。将“糊子”发酵后，通常静置半天或一天后便可开始摊制煎饼。若发酵不当，摊出的煎饼口感要么呆滞，要么酸涩。

发酵完成后，开始上鏊烙制。鏊子是摊煎饼的专用工具，呈圆形，中间略凸，三足鼎立，通常在地面上挖一小坑放置鏊子。烙制煎饼需用文火，麦秸秆是最佳的柴火选择。摊煎饼的过程需要两人配合默契，一人负责烧火，一人负责摊制。火候的掌握至关重要，火小了鏊子冷，煎饼粘在鏊子上难以揭下；火大了鏊子热，煎饼容易糊掉。

摊制前需先加热鏊子，然后涂抹适量豆油。用特制的擦油工具均匀地涂抹在鏊子面上，防止玉米糊子粘在鏊子上。待温度适宜时，将少量煎饼糊倒在鏊子，用煎饼耙子均匀地摊开。这一系列动作在我娘的熟练操作下显得游刃有余。

一天的劳作下来，我娘常常手酸腿麻，甚至站不起来。鏊子下的烟熏火燎让她常常泪眼汪汪。尽管如此，她仍坚持着这份家业。在三伏天的炙热中，她依然坚守在鏊子旁，那份坚持与付出让我深感敬佩。

休息的间隙，娘会巧妙地将馅料均匀地铺在煎饼上，经过多次翻烙，一道菜煎饼便诞生了。那种美味对我来说是无可比拟的，让我感到无比满足。

摊好的煎饼会被整齐地叠放在圆形的簸箩中，存放在阴凉处以便随时取用。孩子们放学回家后常常饿得早，于是我们便用猪大油、盐、葱末等调料与煎饼搭配，冲上开水享用。

娘还会制作酥脆的煎饼。在所有煎饼摊完后，她会选取部分煎饼折成长条状，再放在鏊子上烙至两面金黄酥脆。这种酥煎饼咬一口下去嘎嘣脆，香甜可口。

吃着母亲摊制的煎饼长大的我，对煎饼怀有特殊的情感与回忆。那是一种深深的情怀与记忆的纽带。