四川泡酸菜的5大忌

导语：如何腌制酸菜而不使其腐烂？掌握“四不要”诀窍，让酸菜酸爽又脆口，长期保存依然新鲜。

谈及腌制酸菜，我自有心得。从小家中便有我帮忙料理家务的情景。每年家中都会种植大量蔬菜，其中尤以酸菜为多。每当从田地中收割回酸菜，我都会静观奶奶如何制作。待到奶奶离世，家中的酸菜制作便由母亲接手。如今，母亲年岁渐长，这“腌制重任”便落到了我肩上。幸而我自小观摩两代人腌制酸菜，对于此道，我颇有些心得。

不少人认为腌制酸菜颇为困难，难在酸菜易烂。他们往往不知究竟是哪里出了问题。于新手而言，这确实是一大难题。但于我而言，无需参照他人步骤，我也能指出问题所在。对于如何腌制酸菜而不使其腐烂，我总结为“四不要”。记住这四不要的诀窍，相信你腌制的酸菜也能酸爽又脆口，久放不坏。

“四不要”诀窍揭秘：

一、不可用生水腌制酸菜。

生水，即我们日常所用的自来水。许多人在腌制时，会直接加入生水。这样做并不恰当。因为生水中含有大量细菌，酸菜容易因此腐烂。

二、切勿使用热水或开水腌制。

前文提到不用生水，那用什么水呢？决不能使用热水或开水。将热水或开水倒入坛子中，不仅会“烫死”菜蔬，而且即便不烫熟，高温也会使菜焖坏。故加入热水或开水，必然导致酸菜易烂。

三、避免油烟接触。

腌制过程中，无论是手还是工具、环境等，均需远离油烟。若手或坛子沾染油污，那么酸菜在未腌好之前便已开始腐烂。坛子亦需放置在无油烟的环境中。

四、腌制时酸菜需与空气隔绝。

在腌制过程中，应用重物如石头将酸菜压入盐水下，确保盐水覆盖所有酸菜。这样可完全隔绝空气中的细菌，有利于酸菜的发酵。坛子通常有一个凹槽，当所有菜和盐水放入后，凹槽上会加清水，以进一步隔绝空气，确保酸菜在密封环境下发酵。

接下来分享具体的腌制步骤：

一、准备鲜嫩的芥菜，去除烂叶和黄叶。洗净后晾晒至微蔫。此步骤是为了减少芥菜的水分含量并增强其口感韧性。

二、将晾晒好的芥菜放入无油无水的大盆中，加入食盐至入味。此过程可进一步去除部分水分。

三、烧开一大盆水并放凉。将芥菜放入坛子中，加入凉白开，用石头压紧。确保芥菜完全浸入水下。盖上盖子，并在凹槽加入清水密封。泡制约一个月后即可食用。

腌制技巧总结：

1. 一般每10斤芥菜放入100克食盐为宜。过多食盐会使之成为咸菜而非酸菜。

2. 整个腌制过程中，所有工具和手都需保持无油无水状态，以防止酸菜变质发霉。

3. 牢记上述重点，特别是黑色的部分，都是腌制成功的关键。

按照这“四不要”原则来腌制酸菜，定能做出又软又脆的酸菜，久放不坏。