炒空心菜为什么会变黑

导读：春夏秋三季，空心菜成为餐桌上的常客。每隔2至3天，品尝一次空心菜，对身体健康大有裨益。尽管很多人喜爱空心菜，却害怕炒制时出现的发黑问题。那么，如何炒制空心菜才能保持其翠绿鲜嫩呢？让我们一起探讨其中的秘诀。

空心菜之所以在炒制过程中容易发黑，是因为其富含铁离子，在高温下易氧化变色。炒制过程中的叶绿素流失也是导致发黑的原因之一。要想避免这一问题，我们需要了解几个关键步骤。

第一步：精选空心菜

选购空心菜时，应挑选叶片深绿、底部茎轻轻一掐即动的嫩菜。避免选购过老的空心菜，因为长时间的炒制容易导致菜品发黑。

第二步：醋泡护色

清洗空心菜时，可以将其放入加有白醋的水中浸泡10分钟。白醋作为酸性物质，能够提前氧化铁离子，并且铁离子遇到水后会被冲走，从而降低空心菜发黑的可能性。浸泡完成后，要用清水冲洗两到三遍，以去除白醋的异味。

第三步：猪油增香防变色

炒空心菜时，推荐使用猪油。猪油的包裹性更强，能够减少叶绿素的流失，从而保持空心菜的翠绿色泽。猪油还能为菜品增添独特的香气。

掌握了这些技巧，接下来分享两道空心菜的烹饪方法：

蒜香空心菜

食材：空心菜300克、大蒜末10克、猪油、食盐、鸡精适量。

做法：

1. 空心菜醋泡后洗净，抖掉多余水分。

2. 锅中放猪油，油温六成热后加入蒜末爆香。

3. 加入空心菜大火翻炒至断生，调入食盐、鸡精翻炒均匀即可。

空心菜炒牛肉

食材：空心菜30克、牛肉150克、老姜、食盐、鸡精、淀粉、蒜末、猪油适量。

做法：

1. 牛肉切片，加入调料抓拌均匀。

2. 锅中热油，加入牛肉和蒜末爆炒。

3. 加入空心菜翻炒至断生，调入调味料炒匀即可。