鸡蛋白热量 长期不吃蛋黄只吃蛋白

鸡蛋作为一种营养丰富的食物，几乎能满足所需的大部分营养成分。它的营养成分配比与的需求相当，吸收率几乎可以达到百分之百。现实生活中，许多人习惯只吃蛋白而忽略蛋黄，这样做究竟能摄取多少营养呢？

大家都知道，鸡蛋是高蛋白食品，蛋白部分被认为是富含蛋白质的关键所在。但这种认识其实是一个常见的误区。实际上，蛋白中大约90%是水，蛋白质的含量相对较少，甚至不到蛋黄中蛋白质含量的三分之一。蛋白的白色外观，实际上是由于加热过程中蛋清中的蛋白质和水结合后形成的乳化物所致。

蛋白中许多其他关键营养成分的含量远低于蛋黄。比如，钙、镁、铁、锌等微量元素，以及维生素A、D等，蛋白的含量往往只有蛋黄的一半还少。尤其是蛋白几乎不含对心血管健康有益的那种不饱和脂肪酸。如果仅仅吃蛋白而不吃蛋黄，其实你摄入的营养远远不足一个鸡蛋的全部营养。相比之下，吃几颗花生或几颗腰果可能还会获得更多的营养。

至于很多人担心的“蛋黄含胆固醇高”的问题，其实完全不必过度担忧。一个鸡蛋中的胆固醇量，根本不会对大多数人的胆固醇水平产生明显影响，不需要过于忧虑。对于那些患有家族性高胆固醇血症的人来说，他们的胆固醇代谢存在问题，因此应当避免摄入过多外源性胆固醇。对大多数人而言，每天吃一个煮鸡蛋，不仅不会增加胆固醇的风险，反而是一个健康的饮食习惯。

吃鸡蛋时最好选择全蛋，而不仅仅是蛋白。只吃蛋白而不吃蛋黄，显然大大降低了鸡蛋的营养价值。至于煮鸡蛋，许多人在剥开鸡蛋时会发现蛋黄表面有时会呈现绿色，这又是怎么回事呢？这样的蛋黄能吃吗？它是否对健康有害？

其实，食物的颜色变化通常是化学反应的结果。例如，虾在加热过程中从透明变成粉红色，实际上是因为其中的虾青素被释放出来了。而在煮鸡蛋时，蛋黄中的某些氨基酸（特别是含硫氨基酸）会在加热时释放出硫，与蛋黄中的铁结合，形成硫化亚铁。硫化亚铁呈现绿色，这就是蛋黄表面变色的原因。

尽管硫化亚铁对无害，但它的吸收难度较大，且可能会影响到其他营养物质的吸收。最好避免蛋黄变绿的情况。如何做到这一点呢？最有效的办法是在煮鸡蛋时采用冷水入锅的方式，这样水温逐渐上升，能减少硫化氢和硫化亚铁的生成，同时还可避免铁元素流失。煮鸡蛋的时间不宜过长，水开后煮五到六分钟就好。